육식 소비가 대중화 되면서 우리는 너무나도 쉽게 육식류를 접할 수 있습니다.
그 종류만 해도, 돈까스,갈비탕,스테이크, 삼계탕 등등 너무나도 많죠
혹시 고기를 먹으려던 그때, 덜 익은 듯한 붉은색 혹은 핑크색 부분을 보고 걱정되셨던 적 있나요?
요리가 나왔는데도 왜 아직도 고기 속에 붉은색이 보이는 걸까요?
안익은건가요? 혹시 더 익혀야 할까요?
정답은 고기 즉, 근육세포 속 미오글로빈이라는 성분때문에 붉게 보이는것입니다.
미오글로빈이란 근세포속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 헴단백질로, 적색 색소를 가지고 있어서 고기를 검붉은색으로 보이게 하는 성분입니다. 육즙이 붉은색이 이유도 혈액이 아닌 바로 이 미오글로빈때문입니다.
이처럼 조리된 고기의 속살이 마치 덜 익은 것처럼 붉은 빛을 띠는 현상은 핑킹현상이라고 부릅니다
핑킹현상은 갈비탕이외에도 소고기 뭇국,설렁탕,삼계탕 등 소고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류 조리 시 발견할 수 있습니다. 핑킹현상은 뜨거운 기름에 바삭하게 튀긴 돈가스에서도 발견될 수 있는데요 이는 두꺼워서 덜 익은게 아니라 핑킹현상이라고 생각하시면 됩니다.
핑킹현상이 생기는 이유는 고기에 열을 가했을때 발생하는 이산화질소가스는 고기 표면에 녹아 아질산을 만들며 이 아질산이 근조직속으로 스며들어 일산화질소를 바뀝니다. 이 일산화질소가 다시 내부에 미오글로빈과 반응해서 아질산화나트륨처리가 된 고기에서 발견되는것 같은 현상이 생겨서 고기 내부에 핑킹현상이 발견됩니다.
또 다른 이유는 고기의 근섬유조직을 구성하는 여러 종류의 단백질은 열에 의한 변성온도가 모두 달라서
가열을 시작하고 50도에 이르면 각 단백질들의 변성이 이루어지기 시작합니다. 이 여러 단백질 중에 붉은 색을 띄는 미오글로빈과 시토크롬이라는 단백질은 다른 단백질과 비교하여 비교적 높은 온도에 오를때까지 견뎌내는 성질이 있어서 붉은 색이 그대로 남아있게 됩니다.
이러한 이유로 갈비탕속 고기가 핑크색이어도, 펄펄 끓는 삼계탕의 닭다리 내부 살이 핑크색이어도, 기름에 튀긴 돈까스 단면이 핑크색이어도 미오글로빈을 이해한다면 찜찜함 없이 즐거운 식사가 될 것입니다.
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기사 참조
“갈비탕 속 붉은 살코기, 덜 익은 거 아니야?”
